por María de la Peña (Docente enoAula - Experta en destilados)
Si eres profesional de sala, de cocina, de la coctelería, etc. te desvelo por qué deberías saber de destilados. Y no te hablo de hacerlo superficialmente, te hablo a un nivel mas especializado, que ese, ya es raro encontrarlo.
Llevo más de una década en el sector y durante estos años no siempre he estado en la docencia, así que conozco el sector y su nivel de especialización desde un prisma bastante amplio. ¿Donde quiero llegar con esto? Pues que un buen conocimiento de destilados abre un abanico de posibilidades que, a lo mejor, ni imaginabas. De hecho, en conversaciones con sumilleres de restaurantes con alguna que otra estrella, se les ponían los ojos como platos al ver algunas de esas posibilidades.
Hace ya unos años que vamos viendo como la gastronomía se pone en unos niveles dignos de admirar, que el vino le sigue de cerca y que la gente está dispuesta a pagar pequeñas fortunas por una buena comida con maridaje. Pero lejos queda aquello de “la copa y puro” y hemos visto como se va perdiendo la tradición de los destilados. No sería interesante poder recuperar la tradición bebiendo menos, pero mejor?
En este aspecto, la figura de los sumilleres, bartenders, el cocteleros, etc. es fundamental para poder ofrecer opciones que sean buenas, viables y que estén en línea con la oferta gastronómica del local. Al fin y al cabo, cuando salimos, queremos probar cosas buenas y que nos sorprendan, no? ¿Cómo vamos a conseguirlo si no ampliamos conocimientos? En teoría necesitas una combinación de experiencia, de educación formal y de habilidades técnicas que se da pocas veces.
En esta línea, te propongo varias situaciones a ver si te suena alguna:
- Cuando era joven y salía por las noches, las únicas opciones disponibles eran el típico cubata y como mucho, el dia que nos poníamos exquisitos, un mojito o algo en el mismo nivel de “dificultad". Lo que a mi modo de ver es de una tristeza suprema. No digo que un mojito, si está bien hecho y con un buen ron, no pueda ser excelente, pero ¿Cómo decides qué ron es bueno? Y el tema del precio no me vale como respuesta.
- Si tienes una variedad de whisky en tu local y viene un aficionado que te pide algo interesante, ¿Le puedes ofrecer algo que le interese? Y, sobre todo ¿Le puedes explicar el por qué? ¿Le vas a ofrecer un whisky japonés porque “son todos muy buenos”? O por el contrario le vas a preguntar ¿De qué estilo le gusta para poder acertar con la propuesta? Aquí necesitas tener muchas cosas en cuenta...
- Si estás en un buen restaurante y quieres acabar con un ron, por ejemplo ¿Puedes explicar que tienes uno con tal o cual característica que va a complementar muy bien la cena que te has tomado? ¿Si te pido un navy o rhum agricole, sabes si quiera si tienes alguno?
- Trabajas en un local donde se sirven cocteles, ¿son tuyos o tiras de recetario? ¿No sería genial poder crear una propuesta atractiva, adaptada al tipo de local, sabiendo lo que llevas entre manos? Para eso necesitas un conocimiento bastante al detalle de qué posibilidades existen sin dejarte una cantidad ingente de dinero en pruebas.
- Otra posibilidad es la de ofrecer maridajes diferentes a tus comensales. ¿Has hecho alguna comida/cena entera con whisky o con ron? ¿Sabías que algunos destilados asiáticos, por ejemplo, tienen graduaciones relativamente bajas para poder acompañar a las comidas?
- Por otro lado, ¿no sería genial poder reducir costes y aumentar margen de beneficio con una buena gestión de los destilados? Y, lo mas importante: Si tienes una oferta atractiva, interesante y diferente, ¿No crees que tendrás mas posibilidades de atraer clientes y que estos pagarán más y más contentos por esa propuesta?
Hay todo un mundo por descubrir y eso se consigue, con muchos años y comprando muchas botellas o accediendo a educación formal. En enoAula te ofrecemos una formación orientada a que sepas todo lo necesario para convertirte en un profesional que pueda contestar a todas las preguntas que te he planteado y que salgas triunfante de una cena maridaje diferente.
Este es mi mundo, así lo vivo y así me gustaría que lo entiendas, porque como amante de la comida y la bebida, no concibo salir a comer/cenar y no tener a mis papilas gustativas bailando sevillanas un día y, ¿por qué no? un aurresku al siguiente. La diversidad es muy interesante y si encima te hace disfrutar es inigualable.
Te dejo una última pregunta: ¿Te gustaría poderte sentir así y hacerlo con tus clientes? Pues las posibilidades están en tu mano
