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Comprender el Vino - Seminario técnico enoAula a cargo de Pedro Ballesteros

por Ruth Troyano (Periodista y Sommelier)


“El vino se hace grande en la memoria del consumidor”


“El vino es producto de los humanos y para los humanos, afortunadamente”


“En lugar de hacer vinos, el vino me hizo a mí” advierte el Master of Wine, Pedro Ballesteros, en las últimas páginas de “Comprender el vino”, el libro que ha publicado bajo el sello de Planeta Gastro. Es un lunes festivo de junio, pero Enoaula lo invita a Barcelona para realizar una masterclass que acabará siendo reveladora, dentro de su programa formativo. Cinco horas de charla apasionada, de conocimiento, curiosidades, sabores y aromas especiales y una capacidad envidiable para leer la historia del vino en España. Para reflexionarla y justificarla. “El vino se hace grande en la memoria del consumidor”, advierte de inicio Pedro Ballesteros. “En Comprender el vino hay muchas horas de pensarlo y de escribirlo, de reflejar la experiencia de una serie de años de vinculación. Hablo más de los porqués que de los qué. Intento analizar la geografía del vino, el concepto tan de moda de terroir…”, sintetiza cuando se le pregunta por el contenido.

Es una obra ingente donde también hay un espacio importante para reconocer el material genético de variedades que tiene España: “No me interesa cómo es la forma de la hoja, ni el peso del racimo, ni el estado de maduración de la uva, sino más bien cómo han ido desarrollándose a lo largo de la historia las distintas variedades, unas con más éxito que otras, como han conformado muchos tipos de vino y regiones y como están cambiando el panorama enológico gracias a los que saben mucho. Vivimos un tiempo de revolución de las variedades autóctonas y a mi lo que me gusta no es la parte técnica sino comprender porque no eran nada y ahora lo son todo”. Advierte Ballesteros: “No hay lógica de cata en la sesión de hoy, sino un hilo de trayectoria y evolución histórica y de pensamiento. La voluntad es presentar el vino mostrando como ha progresado según los mercados y los consumidores, la geografía, según las facilidades de las estructuras de transporte, según los problemas y compromisos del momento”. Hay algo de revolucionario y disruptivo en su propuesta. El auditorio lo acoge y lo celebra. Más aún, al terminar la sesión. Es verdad que el libro de Ballesteros cuenta “casi todo lo que aún no te habían contado de los vinos españoles” como indica la portada. El prólogo, de su amigo el enólogo Álvaro Palacios, insiste en ello: “El paisaje no es el elemento más determinante sobre la calidad del vino. Son las personas. No todas las personas, sólo aquellas que tienen ambición y conocimiento y aquellas que comercializan para movilizar la riqueza”.


Hecha la introducción y el briefing del programa, el aula – llena de profesionales del sector – se muestra sedienta de conocimiento. Hay ganas de escuchar y de aprender del primer Master of Wine español en un día libre de compromisos. Pedro Ballesteros recuerda al empezar: “Estamos delante de la mejor generación de consumidores. Quizás se bebe menos, pero se hace mejor, con más cariño. El vino ya no es el alimento que fue en otras generaciones. Hoy es relación, cultura, sueño, fantasía, es todo menos pura naturaleza”. La masterclass es un púlpito de franqueza y de sinceridad. Pedro Ballesteros contextualiza: “Hay distintos movimientos en el mundo del vino, por ejemplo, el que en Francia llaman naturalismo institucional que cuenta que el enólogo no hace nada. El terruño es el paisaje, lo que lleva el terruño al vino son unas condiciones. El suelo y el clima son condiciones pero los hacedores son los humanos. Y el primer factor del terruño es llegar a la memoria del consumidor”.

Recordará Pedro Ballesteros que las grandes regiones de vinos han estado siempre bien comunicadas y lo han estado des de la Edad Media. Burdeos, Borgoña, Champagne… han tenido una buena localización geográfica y acceso a las gentes con poder y economía. “España sin embargo está llena de montañas que han marcado fronteras, son una dificultad para la vida. La historia del vino está condicionada por ellas, porque las montañas conforman la diversidad de paisajes que tenemos, pero no han permitido comercializar”, cuenta Pedro Ballesteros. “El Champagne se hace grande en la boca y el bolsillo de quien lo paga”. Y resuelve: “El terroir se realiza cuando cambias molécula por electrón de memoria”. Insistirá Pedro Ballesteros antes de empezar la cata que el vino no es un alimento: “Es lujo, estímulo intelectual, comunicación, sociedad.. El gusto por el vino requiere experiencia, es un placer tranquilo, lo aprecias más con la edad. El vino lo comprende un público más maduro que no piensa en llegar a final de mes”. Tras los primeros acuerdos relacionados con la geografía, vierte su opinión sobre qué es un gran vino. Es claro: “El objetivo de un gran vino es que no tenga fecha de caducidad, desea ser parte de la memoria líquida. No hay otro alimento que lo haga, por ello el vino no lo es, un alimento. El vino evoluciona… Para crear un nuevo gusto que no es natural, hay que aprenderlo. El vino viejo es una experiencia que se aprende con el tiempo. Un buen vino está hecho con vocación de eternidad”.


Insiste Pedro Ballesteros antes de empezar la cata que el orden y la selección obedecen a un criterio histórico para comprender el vino. El viaje empieza en Grecia y termina en Priorat y tras cada vino están sus reflexiones recogidas. Hablará más del contexto que de sus características organolépticas. Se pierde intencionadamente en historias que sólo él sabe y que tiene ganas de compartir, porque el vino es diálogo de gentes y curiosidad. Mucha.

LOS VINOS DE LA CATA


Retsina Gaia Nobilis Roditis 2021. DO Retsina Roditis


Antiguamente para asegurar transporte y durabilidad, al vino se le añadía resina de pino. Hay técnicas distintas para mantener la calidad según cada región. En Grecia, el perfil era de vinos frescos y con bajo porcentaje de alcohol, por ello se diluía con resina. Ya los romanos distinguían entre Vinum (vino) y Merum (vino puro), que era el que valía y duraba más tiempo, por las mezclas que contenía. El uso de resina es uno de los primeros intentos de elaborar vinos con voluntad de ser preservados. Retsina gaia es un vino con capacidad máxima de aguantar y evolucionar. Es la época del vino del mar, el desarrollo del comercio marítimo y el reto de mantener su calidad. Los primeros vinos de España son los que están cerca de un puerto, como los de Jerez. “Los grandes vinos han estado asociados a las personas ricas, como las obras de arte y los tejidos. Los ricos creaban las ciudades y las ciudades redes de transportes”, matizará Pedro Ballesteros.


Fino 3 Palmas González Byass. DO Jerez


Otro método de conservación ha sido el asoleo. Vinos que se hacen famosos por una concentración dulce única. Jerez fue importante (y lo sigue siendo) porque lo empezaron a apreciar los extranjeros. Se empezó a utilizar el ingenio y la técnica para garantizar que el vino pudiera viajar a Inglaterra. Mantener la pureza del color, su transparencia… Eso lo da la albariza, sino el hecho que sea un vino de solera y con encabezamiento. De manera que a través de la técnica de elaboración se garantiza un estilo. El Master of Wine se sincera en el aula: “La gran asignatura pendiente en Jerez es el viñedo. Hay una mecanización grande y se paga mal la uva. Cuando se trabaje la viña como ya hacen profesionales como Willy Pérez, tendremos vinos que serán diferentes, sin encabezar, con un carácter muy propio de una viña. Mucho más particulares”.


Entre vino y vino, las reflexiones de Pedro ballesteros se suceden: “En España no tenemos cultura agrícola, sino bodeguera. Seguimos sin entender que el gran vino es gente trabajando en el campo con dignidad”.


Joh. Jos. Prüm Auslese 2003. Mosela Alemania


El concepto de terruño aquí es increíble. Cualquier cambio marginal, afecta a la calidad del vino. En España es distinto porque hay más sol y regímenes climáticos diferentes. Es un clima frío y no hay calor para la concentración de las uvas. En Alemania hay un uso inteligente del paisaje, un abrazar la botrytis cinerea para crear grandes vinos. “Es un ejemplo del ingenio humano utilizando la naturaleza. Aquí hay un trabajo enorme, no puedes decir que el terroir de la Mosela lo hace todo. Pronostico que en un tiempo se cultivaran unos pinot noir que serán una locura”, adelanta Pedro Ballesteros.


Dom Juncosa Seco Solera 1939. De Müller Tarragona


La acidez es la garantía de que no le va a pasar nada malo al vino. Es otra forma de mantenerlo para la eternidad y que pudiera viajar sin estropearse. Es un vino rancio que hoy está fuera de moda porque manda más el azúcar. Pero indica dos cosas, la importancia de los puertos y las ciudades, que han determinado los terruños y donde el vino se consume después, y los monjes que fueron los padres de los restaurantes de hoy, fueron los grandes exploradores. Su misión era sobrevivir. Buscaban remansos de paz en épocas violentas. “Crean la cultura basada en la hospitalidad y crean también los grandes vinos del mundo, cerca de los monasterios”, afirma Ballesteros.


Finca Villalobillos Airén Pie Franco 2020. VdT Castilla


Es una zona que hasta hace poco no contaba en el mundo del vino, pero llega el tren y lo cambia todo. Los vinos de La Rioja viajan a Bilbao des de Haro. El tren del vino va de Valdepeñas a Madrid. Hay un mercado para vinos y es entonces cuando se empieza a plantar en La Mancha, donde el cultivo es fácil y económico. No hay variedades nobles o innobles sino comportamientos que son nobles o innobles. Se pueden hacer grandes vinos con airén, pero la gran asignatura son las cooperativas de este país. Hay que trabajar con ellas para crear valor, con marcas y calidad garantizada. Así pasaríamos a otro nivel. Hay que tener en cuenta que el 70% del vino español es de cooperativa, y La Mancha es la base del volumen. “Francia, Italia y EUA están en el primer mundo del vino, España no, porque la mitad del vino que produce es anónimo”, lamenta Pedro Ballesteros. Aún así, un ejemplo de “cosas importantes con variedades menores es este vino”.


“Las variedades autóctonas se hicieron minoritarias por muchos motivos, por el color, por el grado… El contexto ha cambiado, venimos del vino del mar, de la mula, del tren… Ahora estamos en la época de internet, su uso tiene más razón, les damos calidad y además tenemos acceso a los mercados”, contextualizará Pedro Ballesteros.


Bouchard Père & Fils Beaune du Château 1er Cru 2017. AOC Côte de Beaune


“¿Que el terroir es la combinación de clima, microclima, suelo y subsuelo único, con herencia cultural y que nos regala vinos milagrosos? No. Côte de Beaune inventa el concepto de denominación de origen y lo protege. Y lo denomina terroir. Pero es que hay un naturalismo institucional. Es un invento inteligente. No podemos pretender que la historia de la la Borgoña sea la de Tarragona. Hay climas e historias distintas. La base es una protección legal, pero luego lo que viene es el prestigio. Y aquí lo estamos haciendo al revés. Ahora lo vemos en Rioja con el viñedo singular”, resume Pedro Ballesteros.


Bodegas Bilbaínas Alto de la Caseta 2007. DOCa Rioja


“En Rioja se importa el saber hacer de Burdeos. El tempranillo tiene éxito con el tiempo de crianza y es así como se hace grande. El gran Rioja es un vino envejecido, necesita una crianza lenta, atención y preparación enorme. Es el vino más humano. Es donde hay más que hacer. Es un vino hijo de la modernidad y el sistema de elaboración es importado”, reflexiona y comparte en voz alta.


Celler Batlle. Gramona 2011 Corpinnat


El cava se inventa en 1872 y es una copia del Champagne. Es una bebida para la alta burguesía, la catalana y la vasca. El cava es un gran éxito de márquetin después llegará la importación con Joan Juvé viajando por los EUA con una maleta bajo el brazo. El éxito comercial de cava es de primer orden. El problema llega con la raíz, una DO que no define un origen. Y de ahí el panorama de división actual, con grandes espumosos en cada categoría nueva creada.


Finca Montico, Marqués de Riscal 2020. DO Rueda


Hay regiones que nacen, mueren, se desarrollan y renacen. Es una zona aislada, la España de las mulas… Rueda nace en 1972 de manera dirigida y con un patrimonio vitícola enorme. “A veces los terroir los puedes inventar. Hay vinos que nacen para cubrir las necesidades de una bodega”, afirma Pedro Ballesteros a propósito de Finca Montico.


DO Ferreiro Gerardo Méndez 2021. DO Rías Baixas


“Éste es otro invento genial”, advertirá el Master of Wine. Hace 50 años había menos de 200 ha de albariño. Estaba en extinción. Alrededor de Cambados hubo mucho. Las grandes empresas tienen posibilidades de apuntalar el mercado, como Terras Gaudas o Pazo de Señoranz que han dado a conocer la variedad. En Burdeos, es experimental. Se cultiva también en Argentina, Uruguay y Nueva Zelanda. Genéticamente la albariño es superdotada. Da vinos de base muy interesante y permite jugar en calidad con vinificaciones muy distintas.


PólVora de Vins de la Memòria 2021 DO Conca de Barberà


Hay que buscar entre maestros, paisajes y memorias para dar con grandes vinos. ”Catalunya ha sido hasta hace poco negociante de vino barato. No existía la cultura del gran vino. Y Barcelona tampoco tenía aprecio a los grandes vinos”, señala Pedro Ballesteros. “Trepat es una variedad con un grandísimo potencial y este es un proyecto que mira con amor el pasado”, resuelve para presentar el vino del proyecto Vins de la Memòria del sumiller Xavi Nolla. Trepat es una variedad pre filoxérica catalana, sin color ni grado ni estructura que dejó de interesar y quedó en el olvido, que en 2004 se recupera para elaborar tintos y ahora se trabaja, como en este vino, para “dignificar la variedad, la figura del viticultor, y el estilo de elaboración ancestral, con bocois de castaño de 650 litros”, cuenta Nolla. “Es un vino que sólo lo puedes hacer hoy, porque necitas un mercado que hace 6 años no existía”, insiste Pedro Ballesteros.


Sant Antoni. Scala Dei 2013. Magnum DOQ Priorat


Formato magnum para terminar un viaje apasionante, para romper el mito de una región-un terruño. En este caso garnacha tinta sobre suelo arcilloso, sin esquistos. Un Priorat de intensidad tánica distinta, elegantísimo. “Es legítimamente un Priorat. El vino es producto de los humanos y para los humanos afortunadamente”, concluye el Master of Wine.


Tras cinco horas de clase teórica y práctica, finaliza un viaje apasionante e intenso, salpicado de ideas e ingenio. El auditorio que reúne enoAula agradece enormemente a Pedro Ballesteros su saber y su gran capacidad comunicativa. En algún momento de la masterclass el invitado reconoce que si su actividad principal fuera el vino, no está seguro de si le gustaría tanto como ahora. Le dedica muchas horas, sobre todo a pensarlo, pero siempre fuera de su horario laboral. Es así como lo disfruta y contagia este disfrute mucho más.

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